Кофейный эксперт подсказала, как сделать американо вкусным

Американо давно стал популярным кофейным напитком, который состоит из одной или двух порций эспрессо, разбавленного горячей водой. Он обладает мягким, сбалансированным кофейным вкусом, менее насыщенным, чем у эспрессо, однако с сохранением его аромата. Руководитель тренинг-центра Russian Barista Анастасия Ваинская объяснила, как сделать этот напиток вкусным.

— Во многих кофейнях набирает популярность фильтр-кофе и ручное заваривание, воронки, аэропресс, но до сих пор огромное количество людей предпочитает американо в качестве своего напитка, — сказала специалист. — Давайте разберемся, как сделать его вкусным, чтобы получить удовольствие.
Для этого эксперт предлагает сравнить три рецепта. В первом случае эспрессо будет приготовлен длинным проливом, так называемый эспрессо лунго (1 чашка содержит эспрессо и воду, пропущенную через кофейную таблетку). Во втором — двойной шот эспрессо, где будет снижена концентрация эспрессо с помощью воды из бойлера кофемашины, в котором формируется пар. В третьем — хорошо отстроенный рецепт эспрессо и выбранное соотношение воды из чайника, который греется на станции на выстроенной температуре. Все эти три варианта вы можете встретить в кофейнях под названием «Американо». В каком из этих трех вариантов кофе будет чувствоваться лучше всего?
1 вариант
— В чашке на 180 мл приготовлю эспрессо лунго на двойном холдере. Добавлю 18 грамм молотого кофе и непрерывным, бесконечным проливом буду доливать чашку почти до самого конца. Общий объем будет составлять примерно 160–165 миллилитров. Визуально он будет с устойчиво белым кремом сверху. Это очень горькая чашка, у нее жидкое тело, неприятное послевкусие. По вкусу напоминает парацетамол или анальгин. Это маркер переэкстрагированного, переваренного кофе, — пояснила эксперт.

2 варианта

— Эспрессо приготовила с 36 граммами кофе, разбавленного водой из бойлера кофемашины. Так часто делают в заведениях, где нет отдельного бойлера под чай или чайника для альтернативного заваривания. Вообще вода из бойлера кофемашины нужна для того, чтобы формировался пар, которым взбиваем молоко, его температура нагрева составляет примерно 120 градусов. И получаем воду температурой около 98–100 °С. Выход — 160–165 миллилитров. Образовавшийся сверху крем будет неоднородный из-за потока воды из бойлера. Букет вкуса приглушенный, баланс вкуса смещен в сторону горечи, — рассказала Анастасия Ваинская. — Кстати, горечь, в сравнении с первой чашкой, не похожа на кофеин, а больше схожа с жженым сахаром.
3 вариант
— Нагреваем воду примерно до 85 °С и готовим эспрессо. Здесь также необходимо 36 г кофе. В готовый эспрессо заливаем 100 г воды, — перечислила бариста. — Крем на поверхности сохранился. Тело кофе гораздо более плотное, чем у других вариантов, из-за того, что воды было меньше. Кислотность выше, чем у второго, букет вкуса более читаемый.


Наличие крема в эспрессо говорит о свежести зерна. Если обжарка старая, то у кофе не будет крема. Но у разных стилей обжарок, у разных стран произрастания кофе, у разных обработок цвет, плотность, эластичность, объем крема будет отличаться. И поэтому не всегда большой, плотный, темный крем будет говорить о том, что чашка вкусная. Кстати, после приготовления эспрессо через машину у кофе температура будет примерно 80–85 °С. Это горячо, поэтому будьте аккуратны, чтобы не обжечь свои рецепторы, дождитесь, пока остынет до 60–65 °С. И это максимальная температура для восприятия сладости. Выше 65 °С больше чувствуем горькие оттенки вкуса.
Так в чем же разница?
— В первом случае сварили эспрессо, но не остановили экстракцию и продолжили заваривать кофе дальше. Коэффициент в таком случае получился 6 — в три раза больше воды прошло через кофейную таблетку. В случае второй и третьей чашек коэффициент составил 36. В какой-то момент вкусные вещества, которые нам нравятся в кофе, — кислоты и сахара — заканчивают экстракцию, и начинают растворяться неприятные вещи, которые в больших концентрациях дают высокую горечь. В нашем случае это кофеин. В чашке номер один его очень много. Он перебил все качественные кислоты, которые есть в зерне, все приятные сахара, свойственные натуральной обработке. Кофеин преобладает и отвлекает всё внимание на себя. Это очень крепкая чашка, баланс сильно смещен в сторону неприятной кофеиновой медикаментозной горечи. Баланс отсутствует полностью. Даже если вы потом чуть-чуть разбавите его водой, то он всё равно будет очень жидкий, а горечь никуда не денется, — разъяснила эксперт. — Помните, что если вы приготовили горький концентрат и дальше хотите его разбавлять, то горечь уже никуда не уйдет, а будет оставаться. Вторая и третья чашки в целом похожи, но у второй — техническая вода из бойлера кофемашины, которая не предназначена для того, чтобы ее использовали для напитков или заваривали чай, скорее для споласкивания аксессуаров. Она очень высокой температуры. И хорошо отстроенный вкусный эспрессо от контакта с такой горячей температурой теряется и уходит в горечь. Из-за того, что воду я наливала не по весам, а до краев чашки, то не понимаю, насколько правильно выбрано соотношение концентрата и чистой жидкости. В зависимости от того, какое я готовить буду зерно и какой выберу рецепт, коэффициент американо будет получаться непредсказуемым. Он может быть вкусным, а может получиться и горьким. Самая вкусная чашка — третья. Здесь хорошо настроенный эспрессо, где рассчитано необходимое количество воды.

Резюмируя, бариста подчеркнула:
— Если вы готовите американо, то должны подобрать для него рецепт точно так же, как подбираете для любого другого напитка: сколько берете кофе на входе, сколько наливаете молока в питчер. Американо требует такого же внимания. И ваша задача подобрать под то зерно, которое вы готовите, нужное количество воды. Это может быть вода из чайника с нагревательной станции либо отдельный бойлер для приготовления и подачи чая. В зависимости от того, какой плотности вы хотите получить американо, варьируйте количество воды, которую будете добавлять. Меньшее количество даст больше текстуры, но более концентрированный вкус. Если вы будете уходить в сторону увеличения воды, то будете терять тело напитка и мощность звучания эспрессо, получать более равномерные, спокойные напитки. Помните: чем вкуснее ваш эспрессо, чем лучше вы его настроили, тем лучше будет американо, капучино и любая другая классика. Чтобы американо был вкусным, готовьте его техникой байпас — это метод приготовления напитка, при котором сначала заваривается концентрированный кофе, а затем в него добавляется горячая вода для снижения крепости. Высчитывайте соотношение горячей воды к шоту эспрессо и не берите воду из бойлера кофемашины.


Фото freepik.

Источник - www.sb.by