Наверное, сложно найти человека, который бы не любил мороженое. Пломбир, эскимо, в вафельном стаканчике или рожке, с наполнителями или без – от ассортимента зачастую разбегаются глаза. Но мало кто знает, какой сложный технологический процесс кроется в цехах, где десятки людей трудятся над тем, чтобы на наших прилавках всегда было вкусное и качественное мороженое. Корреспонденты БЕЛТА отправились на Могилевскую фабрику мороженого, чтобы узнать, какой путь проходит десерт от сырья до готового продукта.
Попасть на производственные площадки не так–то просто. Строгий контроль за посетителями, обязательно спецодежда – работа с пищевой продукцией требует строгости на каждом этапе.
Как рассказывает заместитель директора по производству Ольга Василькова, она трудится на фабрике не один десяток лет. Пришла сменным мастером и постепенно шла по карьерной лестнице. На ее глазах менялось производство и подходы к созданию мороженого.
«Общий стаж у меня 29 лет на фабрике. Когда я пришла на предприятие, здесь не существовало понятия упакованного мороженого. Я пришла в 1997 году – тогда пломбир в стаканчиках складывали в коробки, а сверху были просто бумажные кружочки. При мне появились первые упаковочные аппараты – стали упаковывать в полипропиленовую пленку. Сменились принципы и методы по пищевой безопасности, – делится она. – Сменились и линии. Раньше многое было в открытом виде: смесь варили в больших открытых ваннах, сейчас такое недопустимо. Даже наполнитель вносили в открытом формате. Теперь подходы совсем другие: производственные циклы закрытые. Это обеспечивает более высокое качество, позволило нам увеличить сроки годности: когда я пришла, он был от трех до пяти месяцев, теперь – до 12 месяцев».
Неизменным осталось одно – строгий и четкий контроль на каждом этапе производства: от сырья до уже упакованного продукта.
«Производство мороженого – особая технология в молочной отрасли, у которой своя интересная специфика, – рассказывает она. – Но все начинается с сырья. Для приготовления мороженого нужны высокожирные сливки, масло, молоко сухое цельное, обезжиренное и разнообразные вкусовые компоненты: сгущенное молоко, сгущенное вареное молоко, фруктовые и шоколадные наполнители. Практически все у нас отечественное. Белорусская продукция славится своей натуральностью и качеством, поэтому закупаем только то, чего у нас не производят».
Когда основное сырье приезжает на фабрику, запускается целый процесс. «У нас действует система менеджмента безопасной пищевой продукции ISO 22000. Эта система гарантирует безупречное качество и безопасность нашей продукции. Сырье после поставки проходит входной контроль – пробы отбираются производственной лабораторией. Изучаются все необходимые показатели на соответствие всем нормам. Только после того, как сырье прошло проверку, оно попадает на производство, – говорит Ольга Василькова. – Первый этап – это варочное отделение. Место, где из сырья готовят смесь для будущего мороженого. Все делается по рецептурам – под каждый вид мороженого они свои».
Когда в смесь внесены все необходимые компоненты – лаборатория проверяет ее на физико–химические показатели. А уже после этого она подвергается тепловой обработке, это нужно для обеспечения безопасности по микробиологическим показателям, при температуре плюс 87 градусов в течение 60 секунд. Чтобы консистенция будущего мороженого была сливочной и кремовой ее гомогенизируют: подвергают обработке на специальных аппаратах, которые дробят жировую фракцию на очень мелкую дисперсию. За этим – охлаждение до плюс 4 градусов. Потом смесь отправляют «созревать». Это занимает около шести часов. За это время смесь становится более вязкой.
А дальше – самое сердце производства. Это фризерно–фасовочный участок. Здесь есть четыре линии по производству мороженого. Три из них – экструзионные – дозируют порционно в вафельные стаканчики и рожки, эскимо или брикетами. Процесс заморозки и насыщения смеси воздухом проходит в специальных аппаратах – фризерах. Из них уже мягкое мороженое дозируется в стаканчики и поступает в скороморозильные шкафы, где замораживается до минус 18 градусов в потоке холодного воздуха. А вот как едет мороженое по конвейеру уже можно увидеть. Сразу на месте – контроль за внешним видом, упаковка.
Еще одна линия – это эскимогенератор. Тут мороженое дозируют в ячейки и замораживают при помощи хладагента, циркулирующего в эскимогенераторе.
По словам начальника цеха основного производства Ольги Горащенко, она на предприятии почти 30 лет. И она для себя вывела секрет вкусного мороженого. И дело не только в технологическом процессе.
«В любой работе нужно любить и уважать то, что ты делаешь. Чтобы это ни было – мороженое, молоко или кирпичи. Если ты делаешь это со всей отдачей, на выходе получишь достойный продукт, который будет нравиться людям и тебе приносить удовольствие, – рассказывает она. – Именно у нас сконцентрированы все основные технологические процессы. В цехе трудятся порядка 50 человек. Летом эта цифра увеличивается раза в три – к нам приходят на помощь студотряды».
Как отметила Ольга Горащенко, процесс приготовления мороженого завораживает и взрослых, и детей. Причем взрослых – даже больше. «И я вам скажу абсолютно искренне, зачастую эмоций у взрослых намного больше. Для них это не просто производство – здесь же готовят десерт, любимый с детства. Вкус мороженого из детства – это какое–то особое волшебство».
После прохождения всех этапов мороженое отправляют «дозакаливаться» в камеру с температурой минус 18 градусов. И снова – контроль лаборатории – проверяют каждую партию, чтобы выдать удостоверение качества. Без него к потребителям нельзя.
Как рассказала инженер–микробиолог Елена Лабузнова, такое пристальное внимание к качеству продукции и ее безопасности небезосновательно. «Мы же деток кормим! Поэтому без серьезных исследований и четкого контроля никак, – рассуждает она. – Каждая партия исследуется максимально. Это же молочная продукция. А все мы знаем, что за ней нужен глаз да глаз – многие видели в домашних холодильниках, что будет, если нарушать правила хранения».
И только пройдя все эти этапы мороженое отправляется на полки в магазины.
Как рассказал директор фабрики Николай Шепелевич, в год тут производят около 150 вагонов мороженого. Предприятие серьезно приросло в экспорте: могилевское мороженое можно найти в России, Грузии, Армении, Китае и не только. Здесь производят не только мороженое: творожные изделия на венских вафлях, полуфабрикаты из замороженного теста. Последние, кстати, создавали совместно с Белорусским государственным университетом пищевых и химических технологий.
В планах на перспективу – модернизация производства, введение новых видов мороженого. А это – новые возможности, новые рынки сбыта и, как следствие, рост заработной платы. Ведь люди для фабрики – самый главный актив.
Анастасия Гузовская, фото Олега Фойницкого, БЕЛТА
Источник - mogilev-region.gov.by
