Еще пять лет назад о создании десертов из шоколада вне фабричного производства задумывались единицы: дело-то затратное, да и времени съедает о-го-го. Оказалось, не все так… сложно! Каково это — делать шоколад в домашних условиях, что требуется для вкусного хобби и можно ли заработать на конфетах ручной работы?
На грани таяния
Темный, молочный, белый… В растопленном виде любой шоколад пленит соблазнительным сладким ароматом. Для Анастасии Брянцевой подобные запахи по-прежнему дарят позитивные эмоции. А ведь приготовление конфет она решила освоить почти случайно: таким же «бизнесом» думал заняться ее друг. Закупил все необходимое для производства роз из шоколада, предложил присоединиться. Каждый стал развиваться в этом деле:
— Оказалось, шоколад — это не просто десерт, а настоящее творчество, в котором могу воплотить самые разные идеи. Конфеты всех видов делаю для себя, родных и клиентов, которые доверяют мне подарки на праздники и торжества. У каждого свои представления о лакомствах, но, если человек любит шоколад, сделать то, что точно понравится, не составит труда.Готовит десерты в домашних условиях Анастасия как самозанятая и совмещает это с основной работой — она фельдшер скорой. Кроме среднего медицинского, имеет еще и высшее биологическое образование. Много успевать за день ей помогает грамотный тайм-менеджмент и восторженные отзывы сладкоежек. Процесс приготовления шоколада несложный, хоть и требует определенных знаний и навыков, делится девушка:
— Все начинается с темперирования — контролируемого нагрева и охлаждения, что нужно для получения стабильной кристаллической структуры какао-масла в десерте. Это дает преимущества — шоколад не растает в руках, останется вкусным и ароматным и будет радовать характерным хрустом при разламывании.Растопить шоколад в домашних условиях можно в микроволновке. Для этого лучше всего подойдет пластмассовая посуда. Она нагревается медленнее стеклянной и быстрее остывает, что помогает избежать перегрева шоколада. Он растапливается короткими импульсами по 10 — 15 секунд. Согласно технологии шоколад сперва нужно довести до температуры 40 — 45 °C.
— В микроволновке кристаллы какао-масла разрушаются, а затем их нужно заново воссоздать. Как это сделать? В уже растопленную шоколадную массу постепенно добавляю еще 10 — 15 процентов твердого шоколада, активно размешиваю венчиком. Профессионалы называют это методом посева. Нужно, чтобы весь добавленный нами шоколад растаял и к этому моменту температура шоколадной массы была примерно 30 °C, — рассказывает Анастасия.
Кондитерский шоколад, с которым работают профессионалы, приобретается в специальных магазинах. Он сформирован в небольшие каллеты круглой формы. При покупке учитывается содержание какао. В горьком шоколаде его больше всего — от 70 процентов, хотя десерты из него предпочитают только истинные ценители. На порядок меньше какао в темном шоколаде — около 60 процентов. И 30 — 40 процентов в молочном шоколаде. А вот содержание сахара, наоборот, практически прямо пропорционально. В белом шоколаде какао-порошок отсутствует вовсе — здесь учитывается общее процентное содержание какао-масла. Для хорошего шоколада это 30 — 35 процентов.
Анастасия предпочитает итальянские и колумбийские марки шоколада, которые отличаются сбалансированным вкусом: стоимость килограммовой упаковки каллет — около 100 рублей. Это шоколад высочайшего качества. Однако употреблять исключительно его в обычной жизни необязательно: магазинные плитки — приемлемый повседневный вариант.
— Как специалист я всегда отличу шоколад из супермаркета от премиального, но для многих людей разница незаметна, поэтому нет смысла переплачивать, — уверена девушка.
— Главное, на что рекомендовала бы обратить внимание, — Е-добавки и наличие растительных жиров. Когда на упаковке представлены десятки наименований красителей и консервантов, лучше отдать предпочтение шоколаду с наиболее натуральным и простым составом.
Рецептура и фантазия
В любом деле хочется избежать ошибок, и Анастасия точно знает, с чем сталкиваются новички в шоколадной индустрии, поэтому дает ценные рекомендации:
— Начинающие шоколатье нередко скупают большое количество форм. Им хочется поскорее освоить все тонкости. Заканчивается это тем, что как минимум половина из приобретенного пылится на полках. А ведь добиться результата в изготовлении конфет проще, сосредоточившись на паре видов изделий.Идеальный набор для производства сладостей в домашних условиях должен включать кондитерский шоколад, пластиковую миску, лопатку, кондитерский мешок, весы, пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры продукта, а также спиртовые салфетки для обработки форм. Последние нужны не только для обеззараживания поверхностей: поликарбонатные кондитерские формы натирают, чтобы корпусные конфеты блестели.
Корпусные — значит, конфеты с жидкой начинкой или начинкой длительного хранения. Есть и открытые конфеты. В качестве начинки для них мастера нередко используют сублимированные ягоды — клубнику, малину, вишню — и орехи — фундук, миндаль, арахис и шарики криспи.
Изготовление простых шоколадных фигурок и конфет, как правило, не занимает много времени — если есть форма и навыки, готовые изделия получатся через час-полтора. Но есть нюансы: температура и влажность в помещении, которые должны оставаться на уровне 18 — 20 °C и 50 — 60 процентов соответственно.
— Летом поддерживать такие условия сложнее, поэтому шоколад оставляют застывать в холодильнике, хоть это и не совсем верно с точки зрения технологий, — делится Анастасия.
— В это время года лучше работать с менее прихотливыми десертами: ирисками, моти, мармеладом, пирожными «картошка».Мастер рассказала, где черпает вдохновение для своих работ. Многое навеяно идеями коллег-кондитеров, но немало и своих задумок, которые реализовывать еще интереснее. Планы на будущее тоже имеются:
— Было бы интересно пройти курс у известного на весь мир шоколатье. А еще есть идея когда-нибудь открыть небольшое кафе с домашней атмосферой, где люди смогут заказать вкуснейшие кофе и десерты. С каждым годом все больше влюбляюсь в шоколад и уверена: если есть упорство и желание, стать профи в этом деле может каждый. Источник - www.sb.by
