Источник - belta.by Картофель для белоруса - не просто овощ, а настоящий культурный код, основа рациона и повод для гордости. Если итальянцы не мыслят жизни без пасты, а азиаты без риса, то житель Беларуси уверенно скажет: "Картошка - наш второй хлеб". Ее варят, жарят, запекают, тушат и даже едят сырой. Из нее готовят простые деревенские блюда и сложные гастрономические изыски, которые становятся брендами целых районов. Корреспонденты БЕЛТА пообщались с жителями Могилевской области, чтобы узнать секреты идеальных драников, рецептуру старинных осяников и понять, почему картофель остается главным героем на столе в каждой семье. В Могилевском районе бережно хранят рецепты, передаваемые из поколения в поколение, и считают их своей визитной карточкой. Одним из таких уникальных блюд являются осяники, которые претендуют на включение в список нематериального культурного наследия Беларуси. Это разновидность знакомых всем драников, но с важным сезонным нюансом. В тесто, помимо картофеля, добавляют осенние овощи, что делает блюдо особенно ярким и насыщенным по вкусу.
Секретом приготовления осяников со специалистом из централизованной клубной системы Могилевского района поделилась Раиса Высотина из деревни Воротынщина Вендерского сельсовета. Женщина получила этот рецепт от своей матери Ольги Фурмановой, которая родилась еще в 1913 году. По словам специалиста, раньше такие оладьи готовили в печи на жиру, но современные хозяйки адаптировали процесс под сковороду и растительное масло.
"Это наше традиционное блюдо, которое ассоциируется с осенью, с праздниками урожая - Дожинками или Богачом, который в народе называли Осенинами. Отсюда и название - осяники", - объясняет суть названия специалист централизованной клубной системы Могилевского района. Именно благодаря фольклорным экспедициям этот рецепт был сохранен и теперь активно используется для презентации района на различных мероприятиях.
Рецептура осяников проста, но требует внимания к деталям. На килограмм картофеля берут одну морковь, 250 граммов тыквы, луковицу, два яйца и четыре столовые ложки муки. Картофель, тыкву и лук натирают на крупной терке, морковь - на мелкой. Все ингредиенты смешивают, добавляют соль и зелень по вкусу, после чего жарят до золотистой корочки. Подавать осяники можно со сметанным соусом или традиционной мачанкой. Блюдо стало настолько популярным, что его регулярно готовят на фестивалях, таких как "Параскева-Пятница" и "Гарбата па-сваякоўскі", позиционируя как локальный гастрономический бренд.
Пока в Могилевском районе чтут старину, в других уголках области экспериментируют с современными технологиями приготовления. Наталья Никитенко признается: в ее семье часто готовили пюре. Оно и сейчас остается в топ-3 блюд из картошки в их семье. Однако на смену ему пришла картошка по-деревенски. "Раньше у меня была газовая плита, и добиться эффекта печной картошки было сложно. Но когда мы приобрели аэрогриль, все изменилось. Теперь я готовлю картофель по-деревенски, и он получается именно таким, каким его готовила моя бабушка в настоящей печи - с хрустящей корочкой и нежной мякотью внутри", - делится опытом Наталья.
"Картошка должна быть гарниром к мясу. А если запекаем отдельно, то обязательно добавляем чеснок. Это не просто запах, это тот самый вкус, ради которого вся семья просит добавки", - уверяет Наталья. Она отмечает, что такой картофель съедается мгновенно, и на следующий день никогда ничего не остается.
Драники в семье Никитенко тоже занимают почетное место. Там предпочитают классический вариант: натертый на мелкой терке картофель, лук, яйцо и минимум муки.
Некоторые любят картофель так сильно, что готовы есть его даже в сыром виде. Корнеплод богат витамином С, который сохраняется в клубнях вплоть до конца зимы, а также калием, которого в сыром картофеле больше, чем в хлебе, мясе или рыбе. Сок из сырого картофеля издавна используют как народное средство при повышенной кислотности желудка: щелочная реакция сока помогает нормализовать кислотно-щелочной баланс организма. Однако грызть сырой клубень, как яблоко, все же не стоит - хотя бы потому, что сырой крахмал и лектины плохо перерабатываются организмом, а гликоалкалоиды могут и вовсе вызвать серьезное отравление.
В Горецком районе блюда из картофеля занимают центральное место на семейных обедах. Елена Кольчевская рассказывает, что главное блюдо в их доме - колдуны. Однако в каждой семье их готовят по-своему, и у Елены есть свой секрет. "Чтобы картофельная масса не темнела и оставалась светлой, я добавляю в нее ложку сметаны и тертый лук. В мясную начинку тоже кладу лук, но натираю его на терке: так он придает блюду аромат и нежность, не ощущаясь при этом крупными кусками", - раскрывает секрет Елена.
Процесс приготовления колдунов требует терпения. Сначала формируются небольшие котлетки с мясной начинкой, которые обжариваются до румяной корочки. Затем их складывают в казан или кастрюлю, добавляют немного воды и тушат до полной готовности. Подают блюдо исключительно со сметаной.
"Когда дочь приезжает в гости, она сразу заказывает колдуны. Ей нравится, как я их готовлю, хотя и сама она неплохо справляется на кухне", - улыбается Елена. Семья Кольчевских сама выращивает картофель, и в этом году урожай составил 20 мешков крупной картошки. Этого хватает на четыре семьи. Помимо колдунов, здесь любят тушеную картошку с курицей, морковью и луком, а муж Елены предпочитает простую отварную картошку, заправленную сметаной и маслом.
Молодежь смотрит на картофель прагматично. Для студентов это быстрый, сытный и бюджетный вариант ужина. Екатерина Гомонова, студентка МГУ им.Кулешова, признается: в общежитии особо не разгуляешься с кулинарией, но жареная картошка спасает всегда. "Мы редко готовим что-то сложное. Но если есть время и желание, делаем жареную картошку. Главное требование - она должна быть с корочкой. Дома мы сами сажаем картошку, поэтому в магазин за ней не ходим, просто привозим запас из дома. Это удобно и вкусно", - говорит Екатерина.
Для молодого поколения картофель - это еще и связь с домом. Привезенные из родительского огорода клубни напоминают о детстве и семейных традициях, даже если готовятся они на сковородке в общежитии.
История картофеля в Беларуси насчитывает уже несколько столетий, и за это время он прочно вошел в национальную идентичность. А белорусский картофель известен своим вкусом и питательными свойствами далеко за пределами страны.
Как показывают истории жителей Могилевской области, отношение к картофелю остается неизменно теплым. Его любят за универсальность и доступность. Будь то старинные осяники с тыквой, хрустящий картофель по-деревенски из аэрогриля, нежные колдуны со сметаной или простая жареная картошка с корочкой - каждое блюдо несет в себе частичку домашнего уюта.
Татьяна СЕЛЕДЦОВА,
фото автора и предоставлено героями материала,
БЕЛТА.-0-
